По ссылке можно скачать текстовый файл - подробную инструкцию, как выпекать бездрожжевой хлеб.
http://narod.ru/disk/10320039001/Bezdrozzevoy.pdf.html
Делал закваску около 3-х лет назад, потом жена всю в дело употребила, пришлось заново делать. (на ячменных и пшеничных зёрнах - покупал на рынке у колхозников).
В москве есть какие-то предприниматели - продают закваску по 50 руб.
Выпекаю и чисто ржаной, и чисто пшеничный, и смешанный. Выпекаю в круглой форме, разборной. Хлеб довольно сильно поднимается. Из одного 2-х кг. пакета мукы выходит в среднем 3 хлеба.